Recette : échine de cochon

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Echine de cochon confite lentement au four, chou rouge, pommes et épices

Même s’il semble avoir un retour en grâce, traditionnellement en France ces dernières décennies le chou rouge était surtout servi cru. Ce classique mal-aimé des cantines et des restaurants d’entreprise ne connaissait que la vinaigrette. Il est pourtant délicieux en cuisson pour peu qu’on sache bien l’accompagner, et le meilleur ami du cochon, comme dans cette recette toute simple qui mijote lentement et réconforte les soirées froides d’hiver.

  • Ingrédients pour 4 personnes :
  • 1 échine de cochon fermier de belle qualité (en la matière préférer le petit éleveur local et à défaut le bio)
  • 1 demi-chou rouge
  • 3 pommes de type Royal Gala (qui tiennent à la cuisson)
  • 3 grosses échalotes
  • 10 grains de genièvre
  • 4 clous de girofle
  • 2 cuillères à café de graines de cumin
  • 2 cuillères à soupe de miel liquide
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
  • 50 cl de vin blanc
  • QSP beurre, sel, poivre, gros sel

Préparation :
Frotter au gros sel l’échine deux heures avant la cuisson (en laissant le sel dessus durant ce temps). Bien l’essuyer et fait dorer au beurre de tous les côtés. Réserver. Jeter le beurre (qui aura bien coloré et qui brûlerait sinon), essuyer la cocotte et faire fondre les échalotes émincées dans un nouveau morceau de beurre. Emincer le chou rouge, couper les pommes épluchées en quartiers, et dispose au fond de la cocotte. Ajouter le vin blanc, le vinaigre de cidre, le miel liquide, les épices, le sel et poivre. Bien mélanger le tout et remettre le rôti enfoui dans tout ça. Deux noix de beurre sur le dessus, et au four pour au moins deux heures et demi, voire trois heures, à couvert à 180°. C’est encore meilleur réchauffé le lendemain.

NB : utiliser une cocotte pas trop grande, dans laquelle la viande tienne juste, afin qu’elle soit bien enfouie dans les légumes et qu’il y ait assez de liquide. D’une manière générale d’ailleurs les récipients de cuisson doivent être adaptés à la taille de ce qu’on y cuit. C’est vrai aussi du plat à rôti.

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