Le saviez vous? La France est le 3e producteur mondial de caviar et essentiellement en Aquitaine.
Une histoire de princesse
Au début du XXème siècle, l’esturgeon Acipenser sturio, était largement présent dans l’estuaire de la Gironde, la Dordogne et la Garonne où les femelles remontaient frayer.
La légende raconte qu’une Princesse Russe de passage en Gironde fut horrifiée de voir que les pêcheurs ne gardaient que la chair du poisson alors que les œufs étaient grossièrement jetés à la mer ou donnés aux canards ! Elle expliqua que dans son pays ce mets était vendu très cher et que les pêcheurs amassaient de véritables fortunes.
C’est ainsi qu’à partir de 1920, commence sur la rive droite de la Gironde, une production de caviar pouvant atteindre près de 5 tonnes par an !
Et la protection de l’espèce..
Malheureusement, l’esturgeon sera alors pêché inconsidérément, menant à une disparition progressive dans les eaux girondines… Finalement, sa pêche est totalement interdite en 1982. En parallèle, le CEMAGREF de Bordeaux (Centre du Machinisme Agricole, du Génie Rural, des Eaux et des Forêts), lance un programme en vue de repeupler la zone d’esturgeons. Pour cela, il demande la contribution de pisciculteurs expérimentés, parmi lesquels la société Sturgeon, afin de tenter d’élever et de reproduire en captivité des spécimens d’un esturgeon Sibérien, l’Acipenser baerii.
Après quelques années de patience, le caviar d’Aquitaine reprend vie et c’est ainsi que nait le caviar Sturia !
Caviar d’Aquitaine, nouvelle égérie
N’ayons plus peur de le dire : si c’est bien lui qui a fait du caviar sa renommée, le temps du caviar sauvage de Russie, du Kazakhstan, d’Iran ou encore d’Arménie est aujourd’hui révolu. Victime de surpêche et de contrebande, l’esturgeon sauvage est protégé et, depuis 2008, son caviar interdit à la vente. La France, pionnière dans l’élevage d’esturgeons, a ainsi réussi à s’imposer comme un acteur majeur sur le marché mondial du caviar. Avec 37 tonnes par an, le caviar français trône désormais sur les plus grandes tables du monde entier.
L’Aquitaine, qui en fournit près de 34 tonnes, est au cœur de cette production. En effet, sur les huit producteurs français, on en compte six implantés dans la région, dont la maison Sturgeon.
Savoureux, raffiné et élaboré selon un véritable savoir-faire, la notoriété du caviar d’Aquitaine s’accroît d’année en année. Et face à une concurrence internationale accrue, notamment venue de Chine, les producteurs de la région ont décidé de s’unir et de créer, en juillet 2013, l’association Caviar d’Aquitaine dans le but de protéger et de valoriser l’origine de leur production. Cela ne s’arrête pas là. En Novembre 2013, l’association a officiellement déposé la marque collective « Caviar d’Aquitaine » en vue d’une reconnaissance IGP (Indication Géographique Protégée), au même titre que les huîtres Marennes d’Oléron ou encore les coquilles Saint-Jacques des Côtes d’Armor.
Cette IGP « Caviar d’Aquitaine », s’appuyant sur une véritable légitimité liée au territoire, berceau historique du caviar en France, permettrait ainsi de défendre et de promouvoir un savoir-faire traditionnel, fruit de plus de vingt ans d’expérience. Une longue démarche qui devrait aboutir courant 2021 autour d’un cahier des charges très strict, véritable pierre angulaire de la protection d’une qualité réputée.
L’aire géographique
L’aire géographique concernée par la marque collective est la « nouvelle » Aquitaine. Les poissons sont nés et élevés dans l’aire géographique et sont issus de géniteurs eux-mêmes élevés dans l’aire géographique. Les poissons sont donc nés, élevés et abattus en Aquitaine et les œufs transformés dans cette même aire. Ainsi, de l’œuf à l’œuf, chaque étape permet une traçabilité stricte. Cela permet de garantir un contrôle de la qualité à chaque instant mais aussi de mettre en avant le savoir-faire et l’expertise des producteurs tout au long de la chaîne de production.
L’espèce
Le caviar d’Aquitaine provient d’œufs non-fécondés d’esturgeon appartenant à l’espèce Acipenser Baerii. Les ovocytes sont juste salés au sel sec (en faible concentration), avec ou sans conservateur. Point important, il s’agit d’œufs de qualité naturelle n’ayant subi aucun traitement, c’est-à-dire non-ovulés et/ou non-pasteurisés.
Les conditions d’élevage
L’environnement du poisson répond à de hauts standards de qualité (saturation, pH, débit, densité). Aussi, les esturgeons sont nourris à partir de granulés (protéines végétales et animales poissons). Ces aliments ne doivent contenir ni OGM ni PAT (Protéines Animales Transformées).
Mais la filière est en danger !
Le caviar d’Aquitaine est un met d’exception, un caviar de producteurs élaboré à partir d’esturgeons élevés dans les rivières et les étangs de la région qui bénéficient d’une qualité d’eau remarquable. Depuis des millénaires, l’eau souterraine est filtrée par les sols et gagne en pureté et en fraîcheur.
Grâce à cet environnement naturel exceptionnel, l’esturgeon grandit dans les meilleures conditions. En ajoutant à cela, l’expérience, la passion et le savoir-faire de producteurs historiques, l’Aquitaine propose un caviar d’excellente qualité, reconnu par les chefs étoilés
Où en trouver ?
STURGEON
102, route de Beauval
33452 St Loubes Cedex Téléphone : 05 57 34 45 40 Mail : caviar-sturia@kaviar.com
Caviar de France
Moulin de la Cassadote
33380 Biganos
Aquitaine, Gironde
Tel : 05 56 82 64 42
L’Esturgeonnière Route de Mios Balanos
33470 Le Teich Tel :05 56 22 69 50
