Une sauce au vin parfumée, des lardons, des oignons et des croûtons. Et l’œuf poché dont le jaune onctueux vient s’abîmer dans le liquide sombre… Ce grand classique s’exécute d’habitude avec des champignons de Paris, mais la saison des cèpes permet de rendre la recette plus gourmande encore.
Ingrédients pour 4 personnes : 200 g de lard fumé en tranches un peu épaisses, une vingtaine d’oignons grelots ou deux oignons de taille moyenne, 2 carottes (facultatif), 3 beaux cèpes au pied bien ferme ou 125 g de champignons de Paris nettoyés (préférer des rosés), une bouteille de vin rouge corsé (un Cahors par exemple, ou un Côtes du Rhône, les Bourgogne étant devenus hors de prix), 25 cl de fond de bœuf (ou de veau), si possible maison, quatre grandes tranches de pain de campagne, 8 œufs extra frais, beurre, huile d’olive.
Verser la bouteille de vin dans une sauteuse. Porter à ébullition, faire flamber et réduire d’un tiers. Ajouter le fond de bœuf, ajouter éventuellement les carottes épluchées et coupées en rondelles et réduire à nouveau de moitié. Mixer finement et passer au tamis (étape facultative si on ne met pas les carottes).
Dans une cocotte, faire revenir les lardons dans un peu de beurre, ajouter les oignons et colorer, puis les champignons de Paris. Poursuivre la cuisson dix minutes. Réserver au chaud. Si vous utilisez des cèpes, les cuire à part. Tout d’abord les nettoyer avec une brosse ou un essuie-tout humide, éplucher le pied, tailler deux cèpes en gros morceaux et le dernier en tranches. Poêler dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Réserver. Clarifier un joli morceau de beurre et faire frire dedans les tranches de pain coupées en triangle, dont on aura ôté la croûte. Réserver sur du papier absorbant. Pocher les œufs un par un. Pour cela, faire chauffer dans une casserole 10 cl de vinaigre blanc et 90 cl d’eau jusqu’à frémissement (ne pas porter à ébullition). Casser un œuf dans une tasse ou un verre bas, et approcher le récipient au plus près de l’eau. Faire glisser doucement l’œuf dans l’eau, près du bord de la casserole. Cuire à frémissement 3 minutes. Récupérer l’œuf avec une écumoire et l’égoutter. Recommencer l’opération pour tous les œufs. Incorporer du beurre bien froid dans la sauce encore chaude. Fouetter.
Dressage : dans une assiette creuse bien chaude disposer des lardons, des oignons, des champignons de Paris (ou les cèpes en morceaux) et deux œufs pochés. Verser la sauce, ajouter les croûtons dorés et les cèpes en tranches.
